Tiempo de cocción del arroz. Efecto de la altura en la temperatura de ebullición del agua para una paella infalible

Foto de Nacho Vela

Una buena paella con amigos y/o familia es impagable, así que últimamente estoy intentando abordar el asunto de la paella desde un punto de vista científico, intentando separar los muchos mitos de la realidad, para llegar a un procedimiento paellístico infalible.

Dada la popularidad del plato en todo el país, uno pensaría que en los muchos restaurantes que la hacen tendrían claro cómo hacer buena paella, pero lo cierto es que fuera de Valencia (la de España, obviamente) es casi imposible comerse una paella con el punto del arroz como toca, aunque yo personalmente las he hecho buenas a muchos kilómetros de distancia y distintas altitudes. Y en la misma Comunidad Valenciana tampoco la hacen bien en cualquier sitio.

Por ejemplo, se dice que el agua es importante (de hecho, supuestamente el único restaurante de Madrid que las hace bien se lleva el agua desde Valencia, lo que daría credibilidad a esa creencia), lo que asume que las sales disueltas en el agua juegan cierto papel.

En cualquier caso, lo que es indudable desde un punto de vista físico es que la temperatura de ebullición del agua varía con la altitud. Aunque los cambios no sean muy grandes (hablamos de 1 grado menos a 1000 metros, o sea 99 grados desde los 100 al borde de la playa), son suficientes para modificar sustancialmente los tiempos requeridos de cocción (y, por tanto, la cantidad necesaria de agua). Como ejemplo, la temperatura de ebullición a máxima presión en una olla a presión es de unos 121 grados, y sin embargo ese simple 21% de incremento supone reducir a un tercio el tiempo de cocción (con 15 minutos de cocción de arroz al aire equivaliendo a 4 minutos en olla exprés - asumiendo que tardemos 1 min en sacar el vapor antes de abrirla, 5 minutos si enfriamos la olla debajo del grifo y la abrimos rápidamente). Al contrario, a 6400 metros se produciría el efecto inverso y, siendo la temperatura de ebullición 79 grados, se deduce que el tiempo de cocción se multiplicaría por 3.

La que sigue es una tabla (fuente: engineeringtoolbox.com ) que expresa la variación de la temperatura de ebullición en función de la altitud:

La tabla es para agua pura. El agua con sal y más cosas herviría a una temperatura algo más alta.

Por tanto, podemos decir sin lugar a dudas que los tiempos de cocción deben ajustarse si la altitud a la que se cocina la paella (o cualquier otra cosa que use agua) cambia sustancialmente con respecto a aquella a la que se formuló la receta.

Intentando buscar la compensación adecuada en los tiempos de cocción en función de la altitud, en Internet he encontrado recomendaciones muy variables, que incluyen un 5% por cada 300m, un 10% por cada 300 metros, y 1 minuto por cada 300m.

Puesto que la relación entre la temperatura de ebullición y la altitud parece bastante lineal, asumiendo que en la olla a presión los tiempos se reducen a un tercio, haciendo cálculos me sale un 7,1% por cada 300 metros.

He elaborado esta tabla en la que figuran el porcentaje de tiempo que se debe alargar el tiempo de cocción en función de la altitud. En la columna de la derecha están los tiempos concretos para la paella (asumiendo el arroz redondo habitual de la paella valenciana), partiendo de 15 minutos al nivel del mar (¡la playa!).

De igual manera, en el campamento base del Everest en Nepal (a 5364 m, un buen sitio para hacerse una paellita de pollo y conejo o de lo que haya por allí), hablaríamos de 33 minutos (un 119% más). Como curiosidad, en la cima del Everest hablaríamos de casi 45 minutos de cocción para el arroz, es decir, casi multiplicar por 3 el tiempo.

En cualquier caso agradeceré la confirmación de los tiempos de cocción por parte de algún habitante de lugares como La Paz (Bolivia, 3640 m) o Quito (Ecuador, 2850 m). El D.F. (Distrito Federal, Méjico/México) tampoco es manco con sus 2240 m.

La cantidad de agua que se ha de usar también es importante, porque, aunque con el fuego podremos acelerar o atenuar la evaporación, podría ser que utilizáramos demasiada agua y no diera tiempo a que la paella se secase con el fuego al máximo, con lo que el arroz se pasaría (esto pasa si el recipiente es demasiado pequeño para las raciones cocinadas y el arroz tiene mucha altura). Se podría calcular matemáticamente en función de la potencia del fuego y el diámetro de la paella, aunque también se podría averiguar haciendo una prueba sólo con agua con los tiempos y nivel de fuego que luego se usarán (a esto habría que añadir el agua que absorbe el arroz, pasando los gramos a mililitros, que viene a ser poco más que el volumen del arroz, razón por la cual la regla que se usa en Valencia de llenar de agua hasta las tachuelas no es mala, ya que la mayor parte del agua se evapora, por lo que la cantidad de agua necesaria no varía demasiado con las raciones cocinadas).

En cuanto al tipo de agua, En la Denominación de Origen Arroz de Valencia han hecho catas y pruebas de labolatorio según las cuales el tipo de agua es irrelevante (aunque el agua dura de Valencia elevaría algo el punto de ebullición respecto de un agua blanda, la cantidad de sales es tan pequeña como para hacer irrelevantes las diferencias por la dureza del agua, y más cuando hablamos de un caldo salado).

Me gustaría también enlazar a la aplicación (app) Paella Infalible para hacer paella valenciana que incorpora una corrección de altitud para el tiempo de cocción del arroz, así como un cálculo del agua necesaria en función del diámetro del recipiente. Es gratuita y no tiene publicidad.

iOS: https://apps.apple.com/es/app/paella-infalible/id1024252574
Android: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.PaellaInfalible

Graffitti de Paella en el Carrer de Baix, Valencia (RIP)